夏のパン屋

夏の朝、大きなバッグを持って
いつもと違う路線に揺られていると、
子供の頃の夏休みを思い出す。

今日は遠方へ取材に出かけ、
魅力的なパン屋の爽快な仕事ぶりを
見せてもらった。

2軒目のパン屋では、店の前で料理を撮った。
畑で採れたばかりの野菜を使った一皿は
夏の夕方の匂いがした。
ずいぶん日に焼けた気がする。

それにしても夏のパン屋は大変だ。
この暑さだもの。

今年は夏休みが取れそうにないけれど、
溢れる緑の中では、つかのま、
夏休みの気持になれた。

カフェのレセプションパーティ

夜、カフェのお披露目会へ。
来月OPENのstandard deli渋谷神南店。

ここ数ヶ月、フードコーディネートのお手伝いをしてきた。
カフェはパーティとは全然違うけれども
あのベストパンのイベントを、渋谷の人たちに向けて、
ロングランでしているような感じで、取り組んできた。
提案が小さくても、かたちになったら
何かいい影響を与えることができたら。そんな気持で。

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いただいた感想メッセージへのお返事です。

◇アーティザンさん

お店を出てすぐ、齧りつきたくなるパン
その気持がわかります。
そういう香りと味が、大切にされているパンだと思います。

◇パンダちゃん

宝石みたいなとうもろこし。ありがとうございます。
新しいカメラで、数枚目。
自然の恵みに感謝する気持で撮りました。

◇茜さん

ありがとうございます。自然の美しい色合いは食欲をそそりますよね。
セミドライトマトは作ってすぐ食べられます。

◇no_51さん

Panaderia Siestaは7月4日の日記に書いています。

◇ぐりさん

パン屋さんがふとした機会に口にした言葉は
時間の余裕に関するものが多い気がしてきました。
心の余裕。大切ですね。

マディの地下工場

朝から代官山でマディの取材。
もちろん、パティスリーではなくてブランジュリーのほう。

窓の外は夏の、眩暈がするほどの日差し。
涼しいカフェはしずかで、お昼ごろは人で一杯になる。

地下への階段を下りていくと
製パンの部屋が左に製菓の部屋が右にあって
左はとても暑く、右は寒い。
たくさんの職人さんたちがてきぱきと働いていていた。

いつか取材させていただこうと思っていた。
わたしの取材にはタイミングがある。

人の魅力をたくさんキャッチできるタイミング。
今日はいい一日でした。

感想メッセージ

日記にたくさんメッセージをいただいています。

遅くなりましたが、お返事を。

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◇Emiさん

どうやって食べよう、と思って待つ楽しみ。
Emiさんはチクテのマフィンのどんなところがお好きですか。

◇ちょこたるるーとさん

今の時期、トマトのサンドは最高ですね。

◇めんめんさん

場所柄と思われますが高価、というのは共感します。

◇miniraさん

本当に、好きなものがあると世界が広がりますね。

わたしは、自分が好きなものを伝えていくことは
世の中が自分の好きなものででいっぱいになったらいいな、
という我儘な野望も含まれるけれど、
人生を愉しむ方法のひとつだと思っています。

◇オステリアさん

本のかたちのパン、いいでしょう。
ジェノワーズの型など、あるものを使ってつくるパンも
何気なく、新しい感覚で興味深いと思いました。
オステリアさんも何か作られましたら、教えてくださいね。

「おいしい学校」の話。よい機会でしたね。
料理は、好奇心と楽しみたい気持があったら
どんなふうにでも学ぶことができるのだと思います。

◇はるるさん

遠い国に出張されていたのですね。
そこで食べたパン、朝昼晩の形の変化って？

◇しなもんさん

いつも同じように、心をこめてすること。
あたりまえのようで、難しいことなのかもしれません。

◇さくらさん

ルクールピュー、わたしもこのあいだ行って、お菓子を買いました。
こんどまた素敵なお店ができるそうですよ。

◇Sayakaさん

うれしいメッセージをありがとうございます。
「杏ジャムが美味しくできたときに感じられたなんともいえない充実感」
その気持を大切にしていきたいと思います。
わたしもいま、初めてのことにいくつかチャレンジしています。

◇shinoさん

苦手なトマトがセミドライで美味しく食べられるようになったとは、よかったです。
夏のクロックムッシュに発酵バターとサムソーチーズを使うあたり
shinoさんらしくてニッっとしてしまいました。

◇エリさん

ブームではないとわたしは思います。
パン屋さんのつくるお菓子は、美味しいんだもの。

◇野の花さん

石窯パンにドライトマト。夏の香りが広がったことでしょう。
お教室の皆さんの喜ばれる顔が想像できます。

自分の「あたりまえ」について考えることって大切かもしれません。
わたしはここのところずっと、パン職人の「あたりまえ」を収集しています。

◇江沢さん

ご近所カフェ！
日常的に立ち寄るカフェが、ひとつはほしいですね。

皆さま、ありがとうございました。
続きはまた。


今日のピックアップ： セミドライトマトを作ろう

夏休み

夏休みにします。

と、書こうと思ったけれど、その前に
読者の方からのメッセージにお答えしようと思った。

ひとつひとつ考えながらお返事を書いているうちに
これは仕事でもノルマでもないことに気がついた。
わたしはここで日記を綴ることで、
たくさんの、いろいろなことに気がつかされている。

読んでくださって、ありがとうございます。
　

写真は先日のもの。
あの美味しいマヨネーズとハム。

涙が出るほど美味しかった

新しいことをするときには緊張する。
それは、新しいカメラで撮影すること。

美味しいかたち、色、質感をとらえる。
息を潜めて、忍び寄るように。

緊張が解けたとき、
目の前で美しいまま、待っていてくれた
被写体のサンドウィッチは
涙が出るほど美味しかった。

こんどはそれを、言葉にしよう。

マヨネーズ

カフェを取材した時、手作りマヨネーズをいただく。
そのままパンに塗って食べてもおいしい。

マヨネーズとは本来、こういうものだったんだね。

「良いサンドウィッチは良いパンと良い具材、
そして良いソースから生まれる」と聞いても
ソースについてあまり考えてみたことがなかったわたしだったけれど。

ベッカライブロートハイム

ベッカライブロートハイムの記事を書きました。

ずっと、書きたいと思っていたパン屋さん。
そういうパン屋さんはまだまだたくさんあります。


今日のピックアップ： いつものパン。町のパン屋さんの理想のかたち。

バゲット授与式と、シモンさん来日とジャン・レノの話

昨日、ビゴさんのクイズに正解して
幸運にも、焼きたてのバゲットをいただいた。
（栄誉ある授与式ではちょっとしたハプニングも。
それはその場にいた人だけのヒミツにさせてください。）

今日は打合せでお会いした人たちと
貴重なバゲットを分け合った。
軽い酸味は、夏の料理に合うと思う。
たとえば、今日のランチの鰯とトマトの香草焼きのような。

ところで昨日、藤森さんが面白い話をしてくれた。
最近、LE FIGAROの記者、辛口評論家の
フランソワ・シモン氏が来日して
食事を共にされた時のこと。

シモンさん、以前は伝統的なパンしか認めず、
日本のパンの遊び心が理解できなかったけれど、
最近ではクラシック+ちょっと日本の遊び心も
面白いのではないか、と思えるようになった
と言われていたとか。

それで、冗談か本気か、ワサビ入りクロワッサンが食べたい
と、ビゴさんに言ったそうで、藤森さんが作ることになった。

それ、お店に並びますか？と聞くと、
ちょっと渋い顔をして、一旦否定しながらも
藤森さんは次のように答えた。

並ぶとしたらジャン・レノって名前にする。
映画、WASABIにちなんで。

並ぶのかな。ジャン・レノ。

それにしても、シモンさんが来日してパン屋さんと会った
ということはつまり、そろそろ例の超辛口パン批評企画が
某誌に掲載される日も近いかも？

ビゴさんの製パンセミナー

愛工舎にて、フィリップ・ビゴ氏の製パンセミナー。

ビゴさんは日本にほんとうのフランスパンをもたらしたひと。
フランスパンの普及に務め、今年で40年になる。

今日のデモンストレーションは
バゲットアラシェンヌ、ブリオッシュ、
ルヴァンリキッドを使ったブリオッシュ、
パンドカンパーニュ。

今までわたしが取材した中で一番
受講者が真剣なセミナーだった。
誰もが席に座っていられない。
誰もが前に出て行って、ビゴさんの手元を見つめる。

プレス席は一番後ろ。
邪魔にならないようにとぼんやりしていたら
写真を撮り損ねてしまう。

わたしは二階席から見下ろしてみたり
熱い窯の前に侵入して苦心しながら
ビゴさんの背後から撮影してみたり。

この熱さは何だろう。窯の熱さだけではなくて。
でもこの状況は、とても素敵なことには違いない。

と、窯の前で首からカメラを提げて
不自然な格好でしゃがみながら考える。

「日本人は味つけパンが好き。
何も味つけをしないパンを好きな人がまだ少ない。
ハード系のパンは単純な配合なのに
上手に作ることができるひとがまだ少ない。
美味しくなければ、売れない。
だからといって売れる菓子パンだけ売ればいいのか？
ハード系のパンが焼けなくてパン屋と言えるか？」

「美味しい香りと味のためには
最低でも5時間から6時間の発酵が必要です。
時間をかけてやさしく、美味しいものをつくろう。
ほんとうの美味しいパンを、魅力を感じさせるパンを
いいパンをつくりましょう。」

ビゴさんは流暢な関西の日本語を話す。
講習のなかで、時々怒ったりもする。
厳しくてやさしい言葉は、あたりまえのことを言っている。
幾度も、繰り返し。

それをビゴさんは40年間、してこられたのだろう。
そして日本には美味しいフランスパンが普及した。

100名くらい受講されていただろうか、
日本の幸運なるパン職人さんたち。

こうしてまた、美味しいフランスパンが
ビゴさんのエスプリが、伝えられていくのを見た一日だった。

ビゴの店（東京）http://www.bigot-tokyo.com/
ビゴの店（芦屋）http://www.bigot.co.jp/

ロコ・パン

所沢のロコ・パンを取材。

パンがシンプル。
毎日食べるのはこういうパンでなくては。
自分の町にあったら、
誰でもうれしいだろうと思う。

取材のアポイントメントを了解するメールに
ロコ・パンの来店を愉しむコツが書いてあった。

遅れそうになっても、あわてない。
帰る時間を決めておかない。

最近のこの忙しさを読まれているようで
笑ってしまった。

今日のピックアップ： ロコ・パン

夏の味

採れたてのいんげんやとうもろこしに
おどろくほど勢いがあるのを知る。
いんげんなど、筋を取っていたら
指先で弾けたりするのだから。

茹でたとうもろこしを新しいカメラで撮影。

まだ使いこなせていないけれど
撮る時の気持が一段、真剣になった。

サラダのようなタルティーヌ

パティスリーマディで美味しい食べものと会話から
元気をいただいた。

パンが見えないほどのタルティーヌ。
熱々に焼いたプチトマト。

今日のピックアップ： プチトマトはパンの友達。

バゲットの一番美味しいところ

バゲットの一番美味しいところを
百花蜜とバターで。

おじいさんのバゲット

アンジェリックベベのバゲットグランペールは
ラ・フリュット・ガナをイメージしてつくられたという。

グランペールとはガナショーさんのこと？
バゲットグランペール（おじいさんのバゲット）とは
なんともかわいいネーミング。

今日のピックアップ： アンジェリックベベ

カノビアーノ東京

朝からあるテストキッチンでパンの講習会。
いつもとまったく違うかたちの講習会で、ある意味新鮮だったけれど、それに合ういいものについて、今日は思いつかなかった。
そのかわり、いろいろなことを思った。


晩は、親愛なる友人をお誘いして、カノビアーノ東京のレセプションパーティへ。
人人人！眩暈がするほどたくさんの人で賑わっていた。
ちょっと昔の東京のようだった。

植竹シェフとお会いした。
代官山のカノビアーノやアルトファゴスの話。

料理人に敬遠されがちな、あの味の濃いバゲットを使うシェフに、わたしはいつでも質問せずにはいられない。同じ答えが返ってくるとわかっていても。
そしてあのバゲットと合う料理はいいなぁと思う。

でも（きっとシャンパンのせいで）
今度のお店のパンの話をお聞きするのを忘れてしまった。

カノビアーノ東京のサイトに、とても共感する言葉があったので
引用します。

「永き人生において、人は心を踊らせる味わいに
幾つ巡り会うことができるのでしょうか。
そう考えただけでも、
毎日の食事はもっと楽しくなれる。
ファッションとしてではなく、
ただ空腹を満たすためだけでもなく、
食べることの楽しさを、
おいしさと巡り会う幸せについてを、
改めて見つめ直してみたいと、
CANOVIANO TOKYOは思うのです。」

カノビアーノ東京は明日、東京駅のすぐ前に
グランドオープン。


今日のピックアップ： CANOVIANO TOKYO

夏の壜詰め

金柑の蜜煮が冬の壜詰めなら
チェリートマトは夏の壜詰め

季節をガラスの壜に閉じ込める愉しさ！

今日のピックアップ： セミドライトマトを作ろう

KAFFE SEEBACH

ブロートハイムのカフェ
KAFFE SEEBACHを取材。

パンが焼けるのを待つあいだ、
ちょっとひと休みするための、しずかなカフェです。

「自分の店だから自分で選ばないと。」
明石さんはそう言って、パンの素材を厳選するように
店舗の素材もひとつひとつ見本を取り寄せては
選んでいったのだそうだ。
ドイツのホームセンターに足を運んだりもして
何年もかけて。

わたしは、そのあいだ、待ち惚けを食べながら
日本で最も忙しいパン屋さんのひとりである
明石さんの取材を、少しずつ重ねることができた。

写真を整理して思ったことは、
何年も、パンの様子が変わらないこと。
いつも同じ、美味しい定番のパンがたくさんあって、
それらはずっと同じ表情で、
ブロートハイムに在り続けている、ということ。


今日のピックアップ： 新しい記事をUPしました。

週末の食事

金、土、日と外食で、しかも非常に・・・
非常食な夜だった。

めずらしく食べものより夢中になることをしていたのだから
仕方がない。

でもお昼は、色とりどりの夏野菜で
セルフヒーリングのひと皿。

コーディネートする愉しみ

この生地に胡桃（クルミ）が入っていても美味しそう、と思うパンはたいてい、練り胡麻（ゴマペースト）も合う。

胡桃と相性がいい無花果は、胡麻とも相性がいい。
そんなことを考えながら、パンと胡麻と無花果を合わせる。

胡麻、無花果、肉桂、赤葡萄酒。

今の季節はりんごぬきで、このレシピ。

気がつくと言葉を選ぶように
パンに合わせるいいものを選んでいる。

写真は昨日のタルティーヌと
以前つくったサンドウィッチ。
コンポートはサンドしてもいい感じ。
とても贅沢なドライフルーツのサンドウィッチになる。
最初からとナッツ入りのパンには胡麻よりもクリームチーズ。

3種類のタルティーヌ

美味しいベーシックなパンは
最初、バターだけで
honeymoonのような日々を満喫したら
あとは
晴れの日、雨の日
その時々で、さまざまな味わいをのせて
好きなように愉しんでみよう

ベースとして、美味しいパンがあれば
いつも、いつまでも
そんなふうに飽きることもなく
時を重ねていけるのだと思う

イベントとA LONG VACATION

渋谷でライブイベントのお手伝い。

いま、メニューの提案をさせていただいているカフェで
今夜のわたしはコーディネートではなく見学のために参加。
フィンガーフードをサーヴしていました。

いつも行くパーティと異なった雰囲気やゲスト。
アメリカのピクニックみたいな設定だったから
もっとアウトドアな格好をしていけばよかったな。

これから、渋谷の人たちに、おいしいBread+something goodを
食べていただきたいなぁと思っています。

グラフィックデザイナーの永井博さんにお会いしました。
大滝詠一さんのロングバケイションのジャケットを描いた方。

名盤、ロングバケイション。
大人の夏休みはこんな感じだろうと思って憧れていた
懐かしい遠い夏のことを思い出しました。

ビオブロート

ユーハイムのビオブロート
フランス産のオーガニックの小麦粉
ベトナム産の天日干し海塩を使用

流行のキーワードとしてではなく
オーガニックを取り入れるということ

おいしくて、おなかだけでなく心も満足し
からだに取り込まれてからも良い作用をし
その継続や普及が、多くの人に
人生の最期まで元気で
愉しく過ごせるような状態をもたらす
そういう食について誠実に考える

パンを通して社会とコミュニケートするシェフの
パンに込められたメッセージが聴こえる気がする


今日のピックアップ： 新しい記事をUPしました

パティスリー・サダハル アオキ

パティスリー・サダハル アオキで打合せ。

立ち寄りたいお店がいくつかあるのを横目に
丸の内仲通りを歩いた。
どこまでも歩いていけそうなところが大好きな通り。

いつもここを、仕事じゃなかったらいいのに、と思いながら
歩いている気がする。
今度行こう、と思う店がたくさんある。

今日のピックアップ： パティスリー・サダハル アオキ

調理場から生まれた12種類のパン

6.16の取材の記事前編を書きました。

「レストランで作るパン【1】
ADF+TSUJI一日体験記」

料理人のパンは、ここのところずっと注目していますが
パン職人の料理もまた、面白いと思っています。

今日のピックアップ： レストランで作るパン　前編

いつも同じメニューをたのむカフェの話+メッセージ

先日、美味しいパンの食べられるカフェで打合せがしたい
という方をチクテカフェにお連れした。
わたしはそこでは、いつも同じものをたのんでしまう。

いつ行っても、いつも同じ、美味しい一皿であるということは
とてもくつろぐことだと思う。

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感想メッセージをありがとうございます。

◇しなもんさん

新生姜の蜂蜜漬け。季節ですね。
しなもんさんの冷蔵庫には今、いろいろな果実の瓶が並んでいそう。
杏も、そろそろですね。
ガラリのソース？耳にしたことがあったような・・・

◇minomushiさん

うれしいお言葉をどうもありがとうございます。
わたしはこの日記を通してたくさんの方とコミュニケートしています。
言葉はとても大切だと思っています。

さて、徳多朗さんの新聞に出ていたのですね。
6.29の日記に書いたパナデリア　シエスタは青葉区奈良5-4-1です。

◇パンダちゃん

ドーナツの思い出、ありがとうございました。

◇MAKIKOさん

「美味しい待ち惚けを喰らう」って、いいでしょう？
人気のお店の列に並んでいる人、
素敵なレストランを予約した人、
お取り寄せを頼んで楽しみにしている人、
みんな、美味しい待ち惚けを食べているのです。

一斤焼いたパンがあっという間になくなるという話、
それはいいことですよ！
パンとは儚いもの。食べたらかたちがうしなわれてしまうもの。
先日、あるシェフが言っていました。

◇井筒さん

お知らせをありがとうございました。よかったですね！

黒パンのハムサンド

世の中に酸味のあるパンが少なくなったのか
自分が慣れたのかわからない。
最近、パンに酸味を感じることが少なくなったと思う。

日曜日の早朝はBread+something goodのテストキッチン。

ほのかに酸味のある黒っぽいパンをトーストして
バターを塗って、しっかりした味のハムを挟んだ。

クラストが焦げてしまったので切り落とし
かたちがおかしくなったけれど
パンとバターとハムの味はしっくりと馴染んで
おいしいハムトーストになった。

東京の下町で、初めてのお店巡り

夕方から打合せの後、ちゃんこ鍋屋さんに行った。
とても家庭的な、小さな店。初めてだ。

普段、案内されるよりするほうが多いので、
初めての町を、詳しい人に案内されるのはいいものだなぁと思う。

仕事なのに、すっかりお勤め人の週末モード。

今日の締めくくりは、この界隈では異空間と言えるバーで
不思議なほど広々として、落ち着いた場所だった。
飲みものより、その空間、建築に興味が湧く。

日付が変わる直前になって、若い人たちが集まってくる。
客層は違うけれど、ちゃんこ屋さんも、この店も
地元の人たちに愛されていそうだ。

東京の下町にはよく知らない面白い場所がたくさんある。
その中のひとつで今、あるプロジェクトが立ち上がっているのを
わたしは、楽しみに眺めている。

あるパン屋さんの、まだOPENしていないカフェにて

目当てのパンが焼けるのを待つあいだ
パン屋のカフェで過ごす時間は、心躍るひとときになるだろう
こうばしいパンの匂いと、コーヒーの香りのなかで
こんな雨の日だって

もうすぐこの町にうまれる、そんな場所のことを
知りたくて、もう長いこと待っている気がする

カフェはまだOPENしていなかったので、取材は半分先延ばし
そのかわり、ゆっくりお話を伺うことができた

写真はとろけるバゲットチーズ
バゲットの愉しみを再発見した

今日は思いがけず、美味しい待ち惚けを喰らってしまった

週刊文春

今日発売の週刊文春7月7日号に載りました。

パンを美味しく食べるための
+something goodなお取り寄せ記事です。