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September 2004

September 30, 2004

葡萄の再生〜レーズンのパンに感動する

時々、レーズンのパンに感動する。

今日は葉山のブレドールの胡桃とレーズンのパンと
シナモンシュガーの渦巻きの入ったレーズンの食パンに。

ドライになる前の果実を思わせるみずみずしさに出会うと
わたしはそのわけを尋ねずにはいられない。

ブレドールの橋本さんは、モハベレーズンの話をしてくださった。
房のかたちで枝がついたまま太陽の下で乾燥した美味しいレーズン。

パンの水分量を非常に(実際、他の職人が目を丸くするほど)
多くしていると答えた人がいた。
10日間ラム酒を含ませる(パンが驚くから常温でね)
と答えた人がいた。
水に漬け込むだけ、と答えた人がいた。

甘味が凝縮されたレーズンは、さまざまな過程を経て
パンに抱き込まれ、再生する。

今日のピックアップ: それから、レーズンを使った素敵なパンを思い出した。

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September 29, 2004

世界で一番美味しいパン

世界で一番美味しいパンは、
誰かのためだけに、家で作られるパンかもしれない。

手でこねて、まるくふくらむのをゆっくり待って
慣れ親しんだ家のオーブンでこんがり焼くパンは
どこにも売っていない、うれしい味がする。

そんなふうにパンを焼いてみたい人に
うってつけの本を見つけた。
堀井和子さんの新刊本。

しばらくパンを焼いていないけれど
家中にあのこうばしい空気が漂う感じを
思い出して、恋しくなった。



今日のピックアップ: うちで焼く丸パン

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September 28, 2004

長い一日

美味しいパンとジャムのある朝食。
作ったひとの顔を思い浮かべる。

農産物でも何でも、人の顔が思い浮かんだら
食べものに対する感謝の気持が増すと思う。

午前中、病院の待合室で今度の講演のサマリーを書き出す。
そういう場所では五感を働かせないのでとても集中できる。

その後、いくつか必要な買物をして雨の中を歩いて戻り、
着替えてからお昼はライ麦パンでサンドウィッチをつくって、
パンの説明を読みながらおいしく食べる。

午後、東京の真中あたり、地下鉄のすぐ上にある某社で、
ある企画のためのミーティング。雨に濡れないことがうれしい。

夕方仕事場に戻り、深呼吸をしてから
電話とメールと郵便物に埋もれる。
お知らせ、確認、問い合わせ、依頼、説明・・・

それから和食の晩ごはんを作って食べていたら
不思議なセールスのひとが来る。
OPENしたてのレストランの、お得なプリペイドの綴り券を
買ってほしいと言うので「今度行って一度いただいてみて
美味しかったら買うことにします。」と丁重にお断りする。

日本のフードシーンの今を考えさせられる長い一日だった。

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September 27, 2004

夜のパン屋さん

素敵な雰囲気のパン屋さんを見つけた。

かなり遅い時間
灯りの色の温かさに惹かれて立ち寄った。
一日の仕事をほぼ終えていたであろう店の人はやさしくて
なんだかその時、旅先の夜にいるような気分になった。

パン・オ・レザンにうわがけされた杏の色が
ちょうど灯りの色で、とても美味しかった。

外でエンジェルトランペットが咲き乱れている様子が
幻想的だったので、その下に入って上に向かって
写真を撮っていたら、通りがかりの人も足を止めて
「綺麗ですね。」と言った。

昼間のひかりの中では店の外観も花も
また違った様子に見えることだろう。
今度はパンの揃っている時間に来よう。

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September 26, 2004

賛否両論@恵比寿

恵比寿に先週OPENしたばかりの料理屋さんで
食事をする。

カウンターから料理をしているところを眺める。
日本料理は静かだとあらためて思う。

今日の盛大な晩ごはんは
栗豆腐、帆立のおかき揚げと銀杏、
鱧と松茸の椀、秋刀魚の韓国海苔和え、
鯛とあおりいかのお造り、秋鮭の焼き物、
合鴨や茸などなど・・・
秋の料理を堪能した後、
和のデザートはおかわりまでいただいてしまった。

「いぶりがっこ」という燻した沢庵に
マスカルポーネを添えたものが
斬新で美味しく、初めての味わいだった。

それにしても賛否両論なんて、面白い名前。
若い板さんらしい感じがした。

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September 25, 2004

パン屋さんのお菓子で一番好きなもの

パン屋さんのつくるお菓子はたいてい好きだけれど
中でも一番好きなのは
パン屋さんのオーブンで作られた大きなメレンゲ。

パンに使わなかったたまごの白身で、
パンを焼かない時間を使って。

イチゴと生クリームと、お抹茶と、
今の季節ならアイスクリームやマロンクリームと、
冬にはレアなチョコレートと。

メレンゲのプレーンな味わいと色は寛容だ。

写真はベッカーフジワラのムラング・ア・ラ・バニーユ。

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September 24, 2004

ワインとチーズとフィグのパン

ワインをあけて、フィグのパンひとかけらに、ちょうどよくとろけたブリーチーズ
という大好きな組合わせで、夕食前の一口を愉しみながら料理を作る。
なんて書くと、kitchen drinkerみたいだけれど。


感想メッセージを、たくさんいただいています。
どうもありがとうございます。

◇noaさん
(9.13←)
「おいしいハッピーエンド」素敵な言葉ですね。
パンの端っこがすごく幸せのかたまりにまで思えてきます。


「端」と、「食べ終わり」のふたつをかけて言葉にしてみました。
食パンの端っこのトーストは、一番美味しいといってもいいところですものね。

しまさん

最近はパンドラサかな。素朴で身近。
フレンチで言うと街場の賑やかなビストロってとこかなあ。
ぱん、いいよね。清水さんのおかげで益々好きになりました。
ところでワイン、強くなった?


街場の賑やかなビストロ的なパン!おいしそう。
そういう、日常生活に密着した、あたりまえなパンがもっとあるといいなと思っています。
ワインは、少しずつ・・・。以前よりはずっと、いただく機会が増えました。

◇しなもんさん
(9.17←)
ピザをみんなで作るのって楽しいですよね。
我が家でも友達と集まって手作りピザパーティやったことがあります。
みんなとっても楽しそうでした。
パン生地をさわるのって癒しの効果があると思いませんか?
やわらかくてふんわりしていて、赤ちゃんのように気をつけて扱ってあげなくては・・
と思うやさしさも自然と生まれてくるし。


ひとが集まって料理にも参加するのは本当に楽しいですね。
わたしはパン生地の匂いも好きです。

◇さくらさん
(9.18←)
SOSの料理のお話、ほんとにその通りですよね。
四季がはっきりしている日本に住んでいるのですから、
旬の食べ物を使ったお料理をじっくりと味わいたいと、よく思います。


旬の採りたて、切りたて、茹でたて、焼きたて、揚げたてなど、
いただくことは、贅沢なことかもしれないけれどなるべく目指したいところですね。

◇Cooさん

こんばんは。ついさっき、美穂子さんのレシピでシンプルなピザを焼いてみました。
(18日の美穂子さんの日記を見て、食べたくなったもので・・。)
ドライイーストのいらないお手軽さに感激!そして、クリスピーな出来上がりにまた感激!!
美味しかったですよ〜。(手前味噌?いえいえ、レシピのおかげです)
生地がやや厚めになってしまったので、具を載せる前に少し下焼きをしました。
ほんとはもっと薄く伸ばすとよいのでしょうね。
トッピングは、トマトソース(ピザを焼こうと決めてから作りました)とモッツァレラチーズ、そしてバジル。
そう、私が一番好きなマルガリータです。
これからの季節は、どちらかというと赤ワインを楽しむ機会が多くなりますので、
今日は、行く夏を惜しんで、オーストラリアのシャルドネを合わせてみました。
ここ数日の汗ばむ陽気も手伝って、なかなかのマリアージュでしたよ。
今度はキノコを乗せて、秋のピザを作ろうかな。


美味しく作られたのですね。何よりです。
先日のピザも白ワインと合って、とても美味しかったです。
秋のキノコのピザ、いいですね。チーズを何種類か使うのがおすすめです。

◇retanさん

(9.21←)
MIHOKOさん、こんにちは!
今日の日記の写真、よだれが出そう!?に美味しそうです。こんなお写真が撮れて素晴らしい!!
そして「いいもの」を集めて書き留める仕事・・・ほんとに素敵だと思います。


どうもありがとうございます。
好きと思うものを綴っていくことが仕事になっていったら幸せです。

◇miniraさん

(9.22←)
写真のアンデルセンのパン、とっても懐かしくて思わずメールしてしまいました。
実家にいたときによく家族でよく朝食に食べていた「編み編みパン」(と呼んでました)

自分の名前を背負うお仕事は良くも悪くも自分しだいですが、
周りのサポートがなければ、一人では何も成り立たないですよね!
自分の100%に近い能力が出せるというのは良い環境を整えてもらったから・・
ということにもつながると思います。


わたしも、アンデルセンのエピは以前、朝食用によく買っていたのです。

周りのサポートのおかげで自分の能力の100%≦な仕事ができるのですよね。
それは本当に感謝すべきことと思います。
miniraさんのお仕事、時々拝見しています。
環境も良いことと思いますが、何よりminiraさんご自身が素敵。
わたしも陰ながら応援しています。

皆さま、どうもありがとうございました。

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September 23, 2004

考えていたこと

これから夏が始まると勘違いしてしまいそうな暑さの中
打合せで出かけた渋谷の店は、ビルごとすっぽりとしずかな冬のようだった。
しばらくぶりに足を踏み入れたデパート。栄枯盛衰を思う。

帰りに駅でパン(アンデルセンとメゾンカイザー)だけ買って帰る。

仕事の依頼があると、自分のキャパシティを見つめながら
いろいろな可能性について考える。

自分の名前で仕事していくというのは
ひとりでしなくては成り立たないことが多く、厳しいこともある。

昨日まで悩んでいた問題があった。
パンに関する仕事で、自分が受けるからにはこうしたいという気持があって、
それにはどうしたら一番良いか昨日も皆にヒアリングしていたのだった。
今日の打合せで話し合って、それは解決しつつあった。

夜になって、ひとつの解決の糸口を教えてくださった方がいた。
仕事が終わってから、心配して電話くださったのだ。

そういう時、本当にありがたくて胸がいっぱいになる。

いい仕事は自分の利益のことしか考えないことではないし
ひとりきりで成り立つものではないとあらためて思った。
最近、教えられることばかりだ。

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September 22, 2004

その道のプロフェショナル

パン作りの秘訣は1に粉、2に種、3に技術といわれている。
そこからパンの命である良い香りと味わいが生まれる。

今日はパン作りの最先端の現場にいる粉の専門家、
酵母の専門家、そして技術の専門家(パン職人)と話をした。

わたしは彼らの持つ「いいもの」を集めて
書きとめる専門家になろう。

今日のピックアップ: 9.6の小さなパン屋さん、UPしました。

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September 21, 2004

イレール ドゥーブル

いいお店をみつけたよ、とか
今度行きましょう、といわれると嬉しい。

二子玉川、オーガニックフレンチの
イレール ドゥーブルのテラス席で
昼間、長い時間を過ごした。

野菜がたっぷりで色鮮やかな軽めの料理と
一緒にいただく自家製のパンも
自家製でないバゲットも美味しかった。

「パンが美味しい店は料理も必ず美味しい。」
またその定説を確認する思いでした。

あいなめのポワレのソースの薄い黄緑と
ビーツのピンク、
アボカドと戻り鰹のムースのグリーンと
ジュレの琥珀色、
マリーゴールドのクレームブリュレと
ソルベのオレンジ、
無花果のワイン色と
赤胡椒の色、ヴァニラアイスの白。

薄曇りだったけれど、日差しが眩しかったので
写真が不思議な感じになってしまった。

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September 20, 2004

もうひとつのハッピーエンド

9.13の、ハッピーエンドの話の続き。

パン粉を作った。

夫がコロッケを作ることになったので
(数年に一度、そんな日がある。)
冷凍庫にあったいろいろなパンの、端のところなど数種類を選び、ミキサーで粉砕した。

せっかくうつくしい形に、サクッとふわりとするように仕上げられたパンなのに、申しわけないと思いながら。
そしてパン粉の入ったボウルを抱えた時、おどろいた。

なんていい香り!
パンの命が生きている。

出来上がったコロッケは(彼のレシピは挽肉が多めで、衣は硬くてガリっとしている)その衣がなんともこうばしかった。

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September 19, 2004

SOSと思う日にも

short order+seasonal、すぐできる旬の料理。
その頭文字をとってSOSとしたVOGUEの料理本の感性が好きだ。

それは家庭料理の基本としたいスロー&クイックな料理。
手の込んだことをしなくても、とりたての季節を、作りたてを、
気が逃げないうちに楽しく食べられたら
それは本当にしあわせなことだと思う。

まさにSOS!という気分の日は特に
心してそんな料理を作りたい。
元気がわいてくるはずだから。

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September 18, 2004

ピザを愉しむイベント@bulthaup

南青山にあるbulthaupショウルームでピザのイベントがあった。

ドイツ製の銀色のキッチンで、用意されていた手作りのピザ生地をゲストが成形する。
(パン生地をさわると、人はどうしてこんなに楽しそうになるのだろう!)

トマトペーストを塗ってから水牛のモツァレラ、グリュイエール、そしてそれぞれ好きなもの(オリーブ、生ハム、アンチョビ、エリンギ、野菜など。珍しかったのはお餅!)を載せたら、オーブンのピザストーンの上で焼き上げる、という趣向。
焼きあがったらバジルやルッコラをのせ、大きなテーブルについて熱々のところを食べる。

他には焼き野菜やステーキなどを、オリーヴオイルとレモンで。
グリルするものも炭焼きのような仕上がりになり、シンプルでとても美味。
いつも食べるような味つけの料理なだけに、料理する火力の設備に大きな違いを感じ、たちまち魅了されてしまった。

ワインをのみながら、ピザ作り・・・
こんなキッチンがあったら、一日中そこで過ごしてしまいそうだ。

お誘いくださったIさん、bulthaupの皆さま、どうもありがとうございました。

写真は耐熱皿に載せられたピザ生地、生地を仕込んでくださった方の手元、賑やかなキッチンテーブル。



今日のピックアップ: Bulthaup Japanの記事 (fromシステムキッチンガイド)

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September 17, 2004

メロンパンワゴンと2005年予測

今発売中のDIMEで移動ワゴンのメロンパンへのコメントが、
日本パン菓子新聞で8.4の座談会(2005年のトレンド予測)レポートが
掲載されました。

いつの日か、パンもお米のように
ブームとかトレンドとさほど関係しない
しっかりとゆるぎない、日常的な位置に
落ち着く日が来るでしょうか。

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September 16, 2004

Bread+something sweet

菓子パンよりも、どちらかといえば
プレーンなパンとスウィーツを別々に食べたいと思う。
調理パンよりも、パンと料理が
食べたいと思うように。

朝のBread+somethingはスウィートなものが好き
というひとが多い。

キャラメルフルーツはネクタリンでもできそうだ。

実りの秋です。良い朝食を!



感想メッセージをいただいています。

◇海さん
◇sunameriさん

9.6の小さなパン屋さん、お気に入りでしたか。
そんな方がたくさんいらっしゃるのではないかと思っていました。
来週には記事でご紹介いたしますね。
どうもありがとうございます。

◇しなもんさん
◇bulaさん

9.12の吉祥寺のカフェ、風通しが良くてのんびり過ごせます。
吉祥寺は新しい感じのお店のオープンが相次いでいて
いつもどこかお祭りのようです。

◇noaさん

9.14のパンのミミ。
わたしも、食パンのスライスをたのむ時があれば
端はついたままにしてもらっています。
美味しいハッピーエンドにしたいので。

浅野さん@うえぶ素材

ありがとうございます。
バナナのスライスをのせただけのパンも美味しいですよね。
わたしはこの間、初めてモンキーバナナの美味しさを知りました。
のせただけといえば、イチゴも、イチジクも、洋梨も、良い感じです。

◇さくらさん

アテネ・ローマの美味しいもの話ありがとうございました。
素敵なご旅行をされましたね。
とても行きたくなってしまいました。

皆さま、ありがとうございました。


今日のピックアップ: パンと愉しむキャラメルフルーツ

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September 15, 2004

キャラメルバナナにリンゴのパン

朝から税理士さんが来たりして、
慌しかったけれどすっきりした気持になる。
やっとひとつのことに区切りがついたので。

ずっと、まとまった休みをとれずにいて
良くも悪くも最近ではそれに慣れてしまっている感じ。
予定も仕事ばっかりだ・・・。

その分、日常を愉しんでいけたらと、いつも考える。
だからというわけでもないけれど、夕方遅くワインをのんでいた。
そうしたら、電話が鳴って、新しい仕事の依頼だった。
以前仕事をさせていただいた方から。

リピーターが嬉しいとはよく耳にするけれど、
こういう感じかもしれない。
2度目はただのご縁ではなくて真価が関わってくる。
そういう信頼関係をひとつひとつ大切にしていけたら。

夜に観た映画にあった言葉。
「やらなきゃならないことをやるだけさ。だからうまくいくんだよ。」

写真は「美しい朝食」の連載のためのキャラメルバナナ。
ameen's ovenのりんごのファッロを添えて。



今日のピックアップ: パンと愉しむキャラメルフルーツ

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September 14, 2004

パン・ド・ミのハッピーエンド。

美味しい食パンは最後の端まで美味しい。

パンを冷凍しなくてはならないのは
いつも申しわけないと思っているけれど
最後の一枚、端のところがことさら美味しい
トーストになったりすると、ほっとする。

そんなパンをまた買いに行こう、と思う。

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September 13, 2004

日曜日の吉祥寺と昼休みのカフェ

休日の吉祥寺はそぞろ歩く人が楽しそうで
いつもお祭りみたいだ。

今日は本当のお祭りがあったので
お神輿がいくつも出てさらに賑わっていた。

この辺は最近、お店が消えては新しく生まれている。
街の細胞が活性化しているみたいに
目をみはる勢いで。

貸し店舗の貼り紙のあるウィンドウを覗いたり
建築中の建物を眺めるのは面白い。

そして出来上がった店の中から外を見ると
街の風景が新鮮に見える。

仕事の途中で出てきてしまったけれど、
そういう時間はいい気分転換になる。

広々と風通しのいいmedewo&dineも
そうして見つけた新しくできたカフェで
アボカドとシュリンプのオープンサンドは
パンがカリッとしていた。

気持いいカフェで過ごしたおかげで
気分がすっかり休日モードになってしまい
ワイン屋とチーズ屋に寄ってから仕事場に戻る。
でも、今日ははかどった。

長い長い昼休みに感謝。

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September 12, 2004

仕事と音楽とクイック・クロックマダム

仕事中に音楽をかけていることが多くなった。
特にずっとPCに向かう日は低いボリュームでずっと流している。

同じCDは飽きてくるけれど、立ち止まって心を動かされることもなく
空気のように聴けるので安心。

パン屋さんだって、仕事環境の改善のために、酵母のためにと
音響設備を整えているところがある。
いい気持になれる音楽は、仕事にいい影響を及ぼすと思う。

今日は、ほぼ一日同じ音楽を聴いていた。
サラ・ヴォーンの「ニューヨークの秋」
戦前のジャズを探していた頃に買ったCD。

とても可笑しいことだけれど、
何年も前に買ったそのCDが2枚組だったということに
今日気がついたので、初めて聴く1枚を繰り返し聴いていたのだ。

写真はクロックマダムを作っているところ。
お昼のクイッククロックマダム。

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September 11, 2004

あんパンのヒミツ

久しぶりに、アンジェリックベベのあんパンをいただく。
たくさんのあんパンを並べて、どの店のものかあてる
なんていうことがあったら、このパンだけはきっとわかると思う。
パンのなかに♪なヒミツがあるから。

今日のピックアップ: アンジェリック べべ

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September 10, 2004

栗ごはん+秋の味覚のメッセージ

栗が出まわり始めた。
今日は栗ごはん。

ここ数年は渋皮煮を作る。
和にも洋にも合う、美味しいデザートになる。
それは大好きな秋の仕事のひとつだ。


感想メッセージをいただいています。
どうもありがとうございます。

◇half moonさん

パンと食べる美味しいもの情報、ありがとうございます。
ジャムとディップでhalf moonさんの週末の食卓、充実しますね。

味噌はパンにも合うようです。同じ発酵の過程を踏んでいる仲間ですものね。
塩豚のゴマ味噌サンドウィッチ
豚肉の甘辛味噌炒めのサンドウィッチ
それからカンパーニュにピリ辛で甘い蕎麦味噌、セミハードチーズなどという組み合わせも意外に美味しかったですよ。

◇はるるさん

小さなパン屋さん、どんな所でしょ??
想像力膨らみます。


9.6の小さな小さなパン屋さんは、記事にしますのでお楽しみに。

同じ種類のパンやお菓子を比べる面白さについて。
見た目が同じ様子で視覚に頼らないものほど、食べ比べ(あるいは飲み比べ)の愉しみがあるのかもしれませんね。

◇noaさん

私もameen's ovenのファッロ、注文しました。我が家に届くのは来週か再来週あたり。楽しみです。
今日はロミ・ユニ・コンフィチュールのジャムが届きます。食欲の秋!なのでしょうか・・


お取り寄せですか。もうじき美味しい秋のBread+something goodが届くのですね。
それから蜂蜜の話、

いろんな種類がありすぎて、どれがいいのやら・・
買って好きな味じゃないと悲しいし・・
まず一つ買うならこれはどう?というオススメはありますか?
いつも美味しい情報を提供してくれるみほこさん、信頼しています・・(*^_^*)


蜂蜜は産地や素材の種類や季節や年度によって
重さや軽さや癖や色に違いがあるようです。
合わせるものによって、味が際立ったり融合したりするところも
それはまるでワインのようだと思います。
おすすめは何と合わせるか、noaさんの好みはどんな味かにもよります。
誰にでも好かれる癖のない美味しさは、国産のアカシアの蜂蜜だと思います。
さらりとして、バタートーストに合いますよ。

◇Sayakaさん

はじめまして。Favorite Worksとこのサイトどちらも3年近く楽しませていただいています。
なのに、今日はじめてこちらからの発信です。とてもどきどきしてしまいます。
MIHOKOさんの日記の、言葉、写真ひとつひとつにいつも優しさと、元気をもらっています。
とても落ち込むことがあったときにも・・・。
この夏はいろいろあってなかなか日記を見ることもできなかったのですが、
八百屋さんで見つけた杏をMIHOKOさんのレシピでジャムにしてみました。
本当に、本当においしかったです!!
大好きな楽庵のコンプレに載せて食べました。とてもきれいなオレンジと、杏の甘い香り、それにコンプレの酸味。。
幸せな朝のひと時を楽しみました。あっという間にジャムはなくなってしまいましたが。
まだまだ心に余裕をもてることが少ないのですが、これからもMIHOKOさんの日記を楽しみに、私のペースでやっていこうと思っています。
今度パンを焼いてみようと思っています。おいしくできるレシピがあったら教えてください。
おいしい、幸せな杏のレシピをありがとうございました。


Sayakaさん、はじめまして。どうもありがとうございます。
「楽しい時も悲しい時も、料理をします。」とFAVORITE WORKSに書いていましたが
今は、「楽しい時も悲しい時も、料理をしない時でも、日記を書きます。」かな。
もしこのBread+something goodで、すこし元気になったり
楽しみのきっかけを見つけていただけるのだったら、
それはとても幸せなことです。嬉しいメッセージを、どうもありがとう。
これからも自分だからこそ伝えられることを大切に書いていきたいと思います。

ジャムは簡単だったでしょう。簡単で、気持がぱっとしない時でも失敗しないし、
出来上がると、自分でもこんなに美味しいものを作ることができる、という自信になるでしょう。
よかったです。
パンは気持が出てしまいます。みんなに美味しくできるように書くことが、わたしにはとても難しい。
そのうち、書くことができるようになるといいな、と思います。

気軽にハッピーに作ることができるパンのレシピはこんな本にあります。

3人の女の子のレシピ・カレンダー
パンの学校

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September 09, 2004

キャラメルバナナ・タルティーヌと対談

タルトタタン、シブースト、クレームブリュレ・・・
そういうものを知る前、子供の頃はプリンやべっこう飴。

焦げた砂糖のほろ苦いあまさが好きなので
バゲットもちょっとキャラメリゼしてみた。
フレンチトーストではなくて、ラスクに近い。


今日は大勢の人の前で対談をする機会があり、
どこに向かって話せば良いかと考えた。

それはどこか公開日記と似ている。
見たり聴いたりしている人々の存在を
忘れてはならないところが。

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September 08, 2004

『スローブレッド』ベーカリーセミナー2004

フランス人シェフ、フィリップ・モレル氏の製パンセミナーを受講。
モレル氏はエリック・カイザー氏との共同出資により開業したNATURE DE PAINで、
毎週5400個以上のヴィエノワズリーを売るという、フランスの業界で話題のパン職人。

今日はルヴァン・リキッドを使った食事パンやクロワッサン、ブリオッシュ、
そしてクラフィティーやフィナンシェの実演があった。

講習を同席させていただいた某シェフは菓子職人でもあり、
今日の講習に関連した、特に洋菓子素材についていろいろ教えてくださったので
さらに有意義な時間になった。
こだわりパン職人の話はいつも興味深い。

そしてこういう場でお会いする方々・・・職人、材料屋、記者との情報交換は、
わたしにとっては講習内容と同じくらい重要だ。
今日もホットなニュースをいくつかキャッチする。
こういうところで知る日本のリテイルベーカリーには、ほんとうに熱いエネルギーを感じる。



今日のピックアップ: VIRONのシャンパンブランチレポートをUPしました。

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September 07, 2004

小さな小さなパン屋さん

たぶん、今まで取材したなかで一番小さなパン屋さんだ、と思った。
きわめて東京的な。

NOBU TOKYOでパティシエをしていたこともある職人さんの店。
パンだけでなくてお菓子もあって、
小さな空間だけれども、そこには広い世界があると思った。

そんなパン屋さんを、取材しました。
記事にする予定です。

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September 06, 2004

パン屋さんをつくりました。

大正15年創業、川口の地で3代続くパン屋さんが、高層マンションの1階に新装開店した。

市の再開発で街の一角が新しく変わり、商店街は同じ箱の中にきれいに並べられたようになったけれど、その箱の中で、この昔ながらのパン屋さんの特徴をいかすべく、大正モダンなイメージで、でも現代らしいミニマムさで設計と施工をさせていただいていた店舗。

パンはコッペパンとか、レーズンブレッド(ぶどうパンと呼びたい気持ち。)
それから蒸しパンが人気。
四角い木の蒸し器のあるパン屋さんを取材したことはまだなかったかもしれない。

今日は雨なのに途絶えない客足に、家族みんなで繰り出した厨房も大賑わいだった。

昔は和菓子も扱っていたこの店。
その時代、2代目のところへお嫁に来た奥さんは、孫たちを眺めながら
「昔のお節句を思い出すわぁ・・・みんな、知らないだろうなぁ」と懐かしそうにしていた。

お祝いに出かけただけだったのに、そんな雰囲気の厨房で取材を始めてしまった。
わたしの知らなかったパン屋さんがここにあった。

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September 05, 2004

失敗と想像力

最近仕事量が増えたので、料理の前にメモをする。
頭がいっぱいで想像力が足りなくなってくると、失敗してしまうから。
仕事でも何でも、完成図をうまくイメージできたらすこし安心、
大丈夫な気がする。



感想メッセージにお返事を。

◇みけねこさん

その会社の方と話していても、良い企業だなぁ・・ということをいつも思います。
みけねこさんはひととき、そこで過ごされるという貴重な体験をされたのですね。

◇のりのりさん

草木の育つ庭のある家を離れなければならないのは、せつないですね。
でも、そんな庭の四季の様子は、ご家族の感じたせつなさの分だけずっと
皆の記憶に残ることと思います。

実践している健康法は、生活の中のさまざまなバランスをとることです。
心の栄養や運動のバランスも大切かなと思っています。

◇さくらさん

Bon voyage! 良いご旅行を。
イタリアとギリシャの美味しいお土産話、楽しみにしています。

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September 04, 2004

カフェラテブラウンのファッロ

ameen's ovenの秋は小麦の原種、古代小麦のファッロを使ったパン。
カフェラテの色で、ナッツのようなこくがある。

最近話を伺うパン職人さんはたいてい
素材を大切に想い、その調達に重きを置いている。

今日のピックアップ: ameen's oven

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September 03, 2004

黒パンのハムサンド、黒パンと生バターのマリアージュ

今日は黒パンのためにハムを買ってきて、サンドウィッチにした。
黒パン、とあらためて書くと、なんだか懐かしいような感じがする。
希少な北海道のライ麦が80%入ったパン。

いつもサンドウィッチに美味しいハムやチーズがあればバターはいらない
と思うほうだけれど、今日は生バターがあったのでつけてみて、おどろく。

ライ麦パンにバターが合うことは知っていたけれども
これはまさにTres bon mariage、
手をかけて作られた唯一のもの同士の
しあわせなマリアージュと言えるかもしれない。

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September 02, 2004

ブラッスリーでパンを選ぶ+メッセージ

VIRON初のルヴァン発酵のパン、パン・ド・カンパーニュ・ルヴァンはライ麦酵母で
パテやフロマージュの重厚さととつり合うように作られたという。
料理の重さにもいろいろあって、例えばレバームースならバゲットレトロドールが合う。

そんなことを教えてもらいながらする食事は、
パンと料理のマリアージュに興味のある人にとって、とても楽しいことだと思う。

家でこのパンを食べるのにちょうどいいものがなかったので
茸をソテーしてパルミジャーノをのせたりしているうちに、ワインをあけてしまった。
最近、家でデイリーなワインを気軽にあけてしまう。
それは最初は勇気がいることだったのだけれど。

パンを食べるのと同じで、ワインをのむのに何もお洒落なことも特別なこともない。
そんなふうに、親しんでいけたら、と思う。



感想メッセージにお返事を。

洋菓子の下井さん

カイザーのパリのお店!行ってみたいです。
本当に美味しそうなミルフィーユですね。
また下井さんと美味しいものを食べに行く日を楽しみにしています。

◇M&M'sさん

「シービスケット」は、わたしも久しぶりにぐっときました。
それにしてもM&M'sさん、フランスの田舎で大家族とヴァカンスなんて、素敵ですね!!
そこでは何十年も前からいつも同じパンが、本当にごくあたりまえに存在していることでしょう。
PR、ありがとうございました。

大崎さん

どうもありがとうございます。
ラーメンオークション引渡し日のTV(9/6TBS「ウォッチ」)是非観ようと思っています。

◇miniraさん

いつもどうもありがとうございます。
miniraさんもシンプルにパンやバターを愉しまれていますね。
ワインやシャンパンはわたしもそう、最初のうち顔に出てしまいます。
でも好きなので、少しずつ親しんでいけたらと思っています。

◇スズキさん

ブランチの音も楽しく味わっていただけたようで、嬉しいです。
このたびは、ありがとうございました。
これからもどうぞ、よろしくお願いいたします。

ほりきりさん

この写真のほりきりさん、とってもいいな、と思いました。
是非お子さまにも見せてあげてください!

皆さま、どうもありがとうございました。

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September 01, 2004

クリームチーズコンクール最優秀賞

キリクリームチーズコンクールの記事をUPしました。
最優秀賞はアシェット部門から

“熱々のキリクリームチーズとお米のリゾットレモン風味 
冷たいkiriソルベとクルスティアン・オランジュ添え”

ホテルグランヴィア大阪 畠中雅明さんの作品。(おめでとうございます!)

記事はベーカリー部門について書きました。


取材でお世話になったYさんが言われていたことを思い出す。
彼女はパンが好きなので、ベーカリー部門から最優秀賞が出ることを期待していた。

「パンは菓子・デザートや料理と比べると、華やかさの面でプレゼンテーションが難しいのかもしれませんね。
キリの味わいがストレートに生かされたシンプルなパンの受賞(金賞、部門賞)は妥当だったと思います。」

華やか。パンにはあまり縁がなさそうだ。
それが美味しさと同時に求められるなら、パン職人は苦労するかもしれない。

パンとお菓子や料理を比べるのは、やはり難しいところがあるだろう。
そして、厳密に言えばヴィエノワズリとハード系のパンを比べるのだって難しいことと思う。

最終審査に残った5つのパンは74作品の中から選ばれた、どれも素晴らしいパンだった。

今日のピックアップ: 2004年最終審査と結果発表をパンを中心にレポート

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