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July 07, 2004

JPB製パン技術講習会

JPB(JAPAN PROFESSIONAL BAKERS)の技術講習会。

今日の講師のひとりはユーハイムの志賀さんで、
あの長時間発酵のバゲットのできるまでを、目の前で見ることができた。

わたしにはとても触ることができない、
やさしく扱わないと流れていってしまいそうな柔らかな生地。

「僕なりに旨いと思う味だけを追求しています。」

パンは名前によってある程度配合が決まってしまう。
個性を表現するためには、配合ではなく
酵母の量や時間を変え、工程管理を変える。

自分なりのゆるぎない価値観を持つことができるというのは
素敵なことだ。

「人と違うこと、独自の製法は、
素材や酵母について熟知した人だけが
生み出すことができるものです。」

トランブルーの成瀬さんが言っていた。
志賀さんとは長い付き合いだという彼は今日、いいものをいくつか得たのだそう。

成瀬さんは、来年パリで行われるクープデュモンドの
日本代表選手のひとりで、日本のパン職人チームは今年も世界一を、
連続優勝を狙っている。とても楽しみ。

わたしも、今日はいいものをいくつか得ることができた。

今日のような集まりでは自分がちょっと異質な立場にいることを
意識するけれども、世界最高水準の職人、ベテラン記者たちが皆、
親切に迎えてくださったのが、とてもありがたかった。

お会いできた皆さま、どうもありがとうございました。

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