最近よく、ロブションのパンのおすすめを聞かれます。ヒカリエが大盛況、のようですね。
ヒカリエ限定のパンもあるけれど、ロブションのパンといったら絶対にこれ、とわたしが
思い続けているのは長時間発酵のバゲットです。恵比寿なら、並ばずに買えます。
昔からどなたにもおすすめしています。
Baguette Fermentation Longtemps (バゲット フェルマンタシオン ラント）
＝長時間発酵のバゲット。
以前、YEBISU STYLEでパトリス・ジュリアンさんとパン対談したときも
確か、このバゲットの評価が最も高かったのでありました。
ちょっとおなかがすいた時の、小確幸。
小さいけれど、確かな幸せ。
シャトーレストラン ジョエル・ロブションで
辻静雄食文化賞の贈賞式がありました。
辻静雄食文化賞とは、辻調グループ校の創設者、辻静雄さん（1933～1993）の
志を受け継ぎ、食文化の発展に貢献した人や作品に贈られる賞です。
今年から食文化の発展を支える現場で活躍している技術者が
対象となる専門技術者賞が設けられています。
今年受賞されたのは、『田口護のスペシャルティコーヒー大全』の著者、田口護さん。
専門技術者賞には、ル・マンジュ・トゥーの谷昇さん。おめでとうございました。
わたしは、田口さんのことを2003年の記事に書かせていただいていました。
コーヒーとパンは夫婦の関係、という言葉をきょうは懐かしく思い出していました。
2階でパンを焼く下町のカフェ
自家焙煎コーヒーの店カフェ・バッハ田口護さんの講演（2003）
よいもの、正しいもの＝おいしい、という味作りの基準を科学的根拠とともに
理論的に提示しているという田口さんの本、ぜひ拝読しなくてはと思います。
谷さんは「どんな形容詞を使ってもいまの気持ちを表現できません」と
声を詰まらせ、ご家族やスタッフひとりひとりに感謝の意を表していたのが
素敵で、印象的でした。
田口さんも谷さんも、常に職人であることを心のどこかに持って
実践していらっしゃる方。このお二人が受賞されてよかった
と言っておられたのは料理通信の君嶋さんでしたが、わたしも
ほんとうにそう思います。
記者会見で質問したところによれば今後、専門技術者賞に
パン職人が選ばれる可能性もあるそう。是非に、と思います。
きょうは夏日になるそうです。
テーブルの青空も眩しい。
朝は果物中心です。
最近は和製のグレープフルーツのような美生柑、
ゴールデンキウイ、バナナに、ヨーグルトを
ゴブレットにいれて、パンの皿に添えます。
今朝のパンは、いま記事を書いている
クリストフ・ズニックさんのスペシャリテ
パン・ド・ラ・カテドラル・ド・ランス
（全粒粉、そば粉、ライ麦粉、栗粉、スペルト小麦入り）
にクリームチーズとドライパイナップルをのせて。
黄色いフルーツ・オンパレード。
久しぶりにゴッサムグリルへ。
お昼に鰻を食べたので、そんなにおなかがすいていない
と感じていたのに、一番シンプルなハンバーガー（180g）
をとても美味しくいただきました。
ハンバーガーは、しばらくぶりです。
しばらくぶりなら、ゴッサムグリルです。
それに、合わせたのはジンファンデルのREDS。
最初キャラメルのような香り、ちょっとスパイシーな
テイストが好相性でした。
もしかして、ハンバーガー×赤ワインは初体験かも。
ゴッサムグリルは、食事として落ち着いて
ハンバーガーを食べるのにとてもいいお店です。
ナイフとフォークは半分に切るときにしか、使わなかったけれど。
バンズを頬張れば牛尾さんのこだわり、
上質な肉とNYチックな内装には西川さんのこだわり
ここへ一緒に来た人たちとのいろいろな思い出。
そして、遠いアメリカに想いを馳せる夜でした。
世界中で製パンの技術指導にあたるフランス人パン職人
クリストフ・ズニックさん。
日本アンバサドール協会主催の製パン講習会に
取材に行きました。
普通はパンには使わない、シャンパーニュを作るときに
使う酵母を使った彼のスペシャリテのひとつは、
フルートグラスを模したバゲットです。
聞くところによると、
ルヴァンリキッドといえば、エリック・カイザーさん、
チェリー・ムニエさん、そしてクリストフ・ズニックさん
といわれているのだそうです。
ルヴァンリキッドを使用したハード系のパンの数々の
カンタンなルセットのみが配られて、実演講習はスタートしました。
気温や粉の状態によって、当然のことながら、加水率やミキシングの時間や
寝かせる時間、窯の温度など、配られた数字もどんどん変わっていきます。
工程はパン屋さんの厨房のごとく、何品も並行して進んでいき、
聞き漏らしのないよう、撮りそこないのないように
朝から夕方まで緊張の一日でした。
近くに親切な職人さんや記者仲間がいたので、助かりました。
お昼はお惣菜の盛り合わせランチボックスにスープ、
作りたてのサンドイッチなど。これがとてもよかったです。
きちんと食事をしている気持ちになれるパンが好き。
パンの講習会のランチはやはりパンでなくてはね。
これから書く記事は創・食Clubにて掲載の予定です。
というわけで、参宮橋のTARUI BAKERYを取材しました。
シンプルなパンが並ぶ、心地いい空間。
隣はTARUI BAKERYのパンをおいしく食べさせてくれる
カジュアルなレストラン、LIFE son。
これから書きます。
おいしいパン屋さんのある町はいいなぁ。
隣に、オープンエアのカフェがあったりしたらもう。
昔、飛行機に乗って、そんな町を旅した。
いまは、電車に乗るだけで、いいんだね。
近々、おいしいパン屋さんを取材します。
